北海道産のお肉が味わえる札幌のハンバーグ専門店

最近の「ユッケの事件」で関心が高まっているのか
お客様より　そんなお話を問われる事がチラホラあります。
ど真ん中でお肉を扱う人間の為、
当然ながら以前から対策と解決を繰り返して参りました。

以前にもHPにてお伝えした通り　
（０９年１２月５日参照）
「通常レアでの提供はさせて頂いておりません。」
ハンバーグがレア＝生である必要は無いと思っているからです。
ハンバーグにおいては
技術的にも味わいを演出するのも「レア」の方が　はるかに簡単です。

ただ　「ミディアムレア」だったというお話を伺う事があります。

理由は下記

①鉄板にて調理している人間の予測の甘さ　→　日々研鑽を積み努力してまいります。
　　　不手際のさいには遠慮なく係りに　お申し付けください。
　　　　　　　　　　焼き直し　もしくは交換にて対応させていただきます。
　　卓上に一人１個御用意しております、焼き石も　
有効にお使いいただけるかと思います。　　
　
焼きあがりがベストの状態になる予測要素には何点か組み合わせで成り立ちます。
・鉄板の温度　　低いと当然火の入りが遅いです。
　　　　　　　　　　多忙・ヒマなど時間帯による温度の急激な変化を避けるため
　　　　　　　　　　宮の森店は厚さ１９ｍｍ　まちの中店は厚さ２３ｍｍの
　　　　　　　　　　ステンレス鋼で出来た鉄板を使用しています。
　　　　　　　　　　蓄熱性が高く　温度変化が緩慢です。
　　　　　　　　　　温度がゆるく下がった場合でも
　　　　　　　　　　中華料理店などで使う業務用のハイカロリーバーナーを
　　　　　　　　　　各店複数台で配置・対応しております。
　　　　　　　　　　「温度が下がっても　すぐに立ち上げられる」設備です。
　　　　　　　　　　表面温度も　赤外線温度計にて小まめにチェックしてまいります。
　　・焼き時間　　　短いと当然レア寄りに　
　　　　　　　　　　　　長いと焼き締まり肉汁の抜けたカチカチハンバーグに
　　　　　　　　　　　　ハンバーグ専門店としては「ジャスト」で
　　　　　　　　　　　　提供したいと工夫しております。
　　　　　　　　　　　　規定の温度にて　天面２分
　　　　　　　　　　　　返して８分　計　１０分
　　　　　　　　　　　　人の感覚ではなく　タイマーにて計測しております。
・ハンバーグの厚み＆水分・油脂分の含有率
　　　　　　　　　　　　厚みが薄いと火が入りやすいですが、
　　　　　　　　　　　　ジューシー感と食感が無くなります。
　　　　　　　　　　　大手では機械でプレスしながら
　　　　　　　　　　　両面同時に焼きますが、
　　　　　　　　　　　当店では
　　　　　　　　　　　　加熱により中の肉汁が動き
　　　　　　　　　　　　饅頭のようにフックラ膨らんで
　　　　　　　　　　　　肉汁を内部に留めたままのハンバーグを
　　　　　　　　　　　　提供できるように努力しております。

　　　　　　　　　　　　肉が含む水分・油脂分については
　　　　　　　　　　　　時期・個体によって違いがあります。
　　　　　　　　　　　　夏場は暑いので当然　水を多く飲みます。
　　　　　　　　　　　　食欲が旺盛な牛は脂肪分も高いです。
　　　　　　　　　　　　個体識別番号を表示し　個体ごとに仕上げている
　　　　　　　　　　　　「お肉の個性で北海道を旅してほしい」ハンバーグ店のため
　　　　　　　　　　　　個体による違いは避けられず、
　　　　　　　　　　　　私達が自身の責任で見極めなければなりません。

　　　この様な複合的な要素を　焼き手が組み合わせ　焼き加減を決めていきます。
　　　水を差すことで　蒸気が鉄板の温度を拾い
　　　　ハンバーグ表面全体から火を入れる　「凝縮熱」も多用します。
　　　「最もジューシーな火の入り」を目指し
　　　お客様に提供させていただいております。
　　　各店舗に配置しております　赤外線温度計・芯温計測器・タイマーを使い
　　　理想の焼き加減で　安心感を得られる焼き加減を目指します。

②温度に対する認識の違い
　　　ハンバーグを焼きあげる鉄板の温度は１８０℃～９０℃。
　　　位置によって違い「温度のグラデーション」があり、
　　　調理工程・食材に合わせて使い分けております。
　　　
　　　肉のたんぱく質が凝固するのは６３℃から始まり８８℃が限界です。
　　　それ以上になると繊維が分裂し始め肉汁が流失し始めます。
　　　ステーキのいわゆるレアの中心温度は６０℃
　　　ウェルダンでも８０℃ほどが限界です。
　　　
　　　つまり　私達が考えるハンバーグが一番おいしい焼き上がりは
　　　「１８０℃で表面を一気に焼き固め、中心温度が８０℃ピッタリに到達した状態。」　　
　　　豚に関してはもう少し高めです。形状もスティック状になっております。
　　　皆様が考えるようなお茶を飲むときの１００℃の温度ではないということです。
　　　口に含んだときに「少しぬるい」と感じてしまうのは
　　　至極当然と言えます。中心が１００℃に達したハンバーグは焼き締まり、
　　　肉汁の抜けたパサパサバーグになっています。　　

　肉の赤色についてですが、
　赤い色は血中のミオグロビンという色素が熱変化により
　灰褐色に変化して行く事。酸素に触れる表面から進みます。
　火が入っている＝赤色が無いと認識があります。
　間違いではありませんが、要素は他にもあります。
　
　前述の通り　たんぱく質は６３℃から凝固し始めます。
　その昔　TV番組で　熱湯コマーシャルってのがありましたが、
　必ず６３℃以下だったはずです。
　「火が入ってしまう」からです。火傷です。
　　　
　当店の塩はシシリアの海水塩を使用しております。
　にがり（ミネラル）を多く含み　角の無い柔らかな塩味は肉に良くなじみます。
　イタリアのパルマハムも　同じメーカーの同じ塩を使っているのを　
　目視で確認いたしました。
　市販のベーコンやハムを加熱しても　赤い色が保たれているのは硝酸塩
　という　食品添加物の効果ですが、
　塩に含まれる　ミネラルも同じような効果があります。
　酸素に触れずらく　
　海水塩を加えているハンバーグの中心は赤色が残りやすいのは事実です。
　当然　添加物は加えておりません。

　では　菌の生存温度は　　　
　今回話題になっている腸管出血性大腸菌は何度で死滅するのか？
　保健所の指導では　「７５℃　１分間の加熱」となっています。
　６０℃だと１０～２０分とされています。
　　　
　その他にもカンピロパクタージェジュニなど　肉由来の食中毒菌は多数ありますが、
　当店の基準で加熱したハンバーグであるならばクリアーしていると考えられます。　
　　　
　今回は「生肉」がキーワードとなり　フォーカスポイントとなっている為
　皆様の質問は　ここに集中いたしますが、　　
　「成形したハンバーグを焼いて提供する」という側面からは現時点で
　このようになっております。
　焼いてから食べる＝食中毒菌にとって最後の関所　
　これは間違いないのですが、
　「原材料から成形に至る工程」で　菌を付けない・繁殖させない事も重要になります。
　その点についても対策を取ってまいりました。

現場で　ハンバーグを製造する際
手袋の着用・機材のアルコール消毒の徹底は　当然行っております。
原材料の温度が製造中に上がる事は
脂質がたんぱく質の繊維に入り込み　味わい上も好ましく無い為
製造中の一時保管も　こまめに冷蔵庫を使用する様　現場では徹底しております。
具体的には７℃以上にはならない様　注意しております。
飲食店で２次汚染についての対策としては
かなり気を使っている方だと思われます。

また
NorthContinentでは
５年前から　札幌市東区に工房を設置しております。
施設基準は　食肉処理業の基準を目指し　少しづつ作り込んで参りました。
大きな施設ではありませんが、
業務用の大きな冷凍庫・冷蔵庫・吸気・排気・火口・水回り　は勿論
部屋全体を低い温度にする冷房設備
許認可には特に必要のない

ブラストチラー・ショックフリーザー　
ホテルサイズの真空包装機
塩と水で強酸性水を作り　食品殺菌や機材殺菌のできる　電解水生成装置を
自主的に導入しております。
タイミングは非常に良くないのですが（笑）
自社による今月中の食肉処理業免許取得予定です。

一般的と思われる飲食店の衛生管理意識から　さらに川上に登った設備投資を行い
真剣に　安全について考えてまいりました。
お肉を　ど真ん中で扱う者として　今後も従業員一同の意識の後退が無い様
最善の努力をしてまいります。

店主

震災のすぐ後に　導入した「春の新作ハンバーグ」
「春」を唱っていいもんか迷い、御案内が遅くなりました。

留寿都もちぶたを使い　暖かい地方の「豚肉加工技術」を取り入れたハンバーグ。
泡盛・黒糖　を使い自家製で仕込んだ　ミミガー・テビチを入れ込み
春らしい　高揚感のある食感を楽しんでください！　是非

函館　オーガニックケルプ様と共同で行う「復興支援スープ」
４月の集計が出ました。多数の御参加　誠にありがとうございます。

GWのバタバタで御報告遅くなり申し訳ありません。

４月７日から４月３０日
　
　　　宮の森店　　　　　　１０６杯
　　　まちのなか店　　　　　５２杯
　　　　　　　　　　　計　１５８杯
　　　　＠￥３００　×　１５８　　　　＝　￥４７４００　　です。

全額　郵便局を介して　日本赤十字に送らせていただきます。後日領収書UPします。
２店舗間で　御参加いただいた方々の人数の違いは
ずばり「年齢」です。５歳は平均年齢が違います。
総客数は圧倒的に　まちのなか店が多いんです。
年齢を重ね　社会的に「守るべきもの」が増えると
世の中の動きに　自らを重ねて「痛みを覚える」。

若者の「政治への関心」がよく論じられますが、
重ねる年齢が　必然的にそうさせるのではと　なんとなく思いました。

継続的に　ご用意いたしておりますので　
皆様のご参加　心よりお願いいたします。　店主

　

震災の日以来続く　閉塞感。

お客様に言う「いらっしゃいませ」も

子供と手をつないで歩く散歩も

TVを見ながらの晩酌も

まずいかもと　思いながら飲む水道の水も

ぷかぷか吹かす煙草のけむりも

枕カバーの石鹸の匂いも

なにか　大きな物に支えられてきたんだと　心の底から気付かされた2週間

今　僕たちにできる事です。
　
皆さまの御参加　何卒　よろしくお願いいたします。　

函館　オーガニックケルプ　吉川さんとの共同企画

提供頂いたのは「おとひめ昆布」

春取りの　強靭なミネラル感を持つ　柔らかな昆布の旨味を韓国風に仕立てたスープ。

￥３００です。

売上は全額　日本赤十字に義援金として送金いたします

毎月月末に報告させていただきます。　　　　　店主