北海道産のお肉が味わえる札幌のハンバーグ専門店

札幌市のはずれにある　「雁来工房」が本格的に始動します。

既存の２店舗は　飲食店の許認可を　当然有しておりますが
今回の許認可は「食肉処理業」の免許です。

外販・卸・も含めた　「チルドハンバーグ」を　外に売り出す事のできる許認可。
「お肉の個性で北海道を旅する」のコンセプトを　そのまま家庭の食卓にもお届けできます。
もちろん　物産展や　販売委託、お祭りの参加？　も可能となりました。

７年間　コツコツと　作り込んできた設備。
お客様のご愛顧と　従業員全員の　がまんで出来ています。(笑)

人が雑多に出入りを繰り返す飲食店。
より　安全で安心なハンバーグを提供するには　
空気レベルで　生産する場所を　「隔離」するほかありませんでした。

耐水耐油でホコリがつかない　天井・壁・床にはじまり
業務用の水回り・吸気　排気・火口をそろえ
容量の大きな原材料庫・保管庫など冷蔵・冷凍設備
部屋全体を　低い温度に保つ空調　
業務用機器をハイパワーに動かす為の２００V電源工事（幹線から引きなおし　泣）
ホテルサイズの真空包装機
食材を急激に冷やし　細菌リスクを削る　ブラストチラー
食品添加物指定の　強酸性水をつくりだす　電解水生成装置など・・・　

「安心・安全」を前提とした設備になりました。

常に「稼働しなければならない設備」ではないので
商売上の「押し引き」が可能で、経営的なリスクはなし。
これは　僕も含めた　全従業員の「がまん」が可能にしました。　
まず　スタッフ皆に感謝したい。ありがとう。

多種多様な可能性と　「従業員の夢」が詰まった　小さな工房。
ハンバーグを持って　外に出て行き
皆さまと会える事　本当に楽しみにしています。


店主

6月の復興支援スープ　85杯　×　３００円　＝　￥２５５００　となりました。
御参加　御支援　心よりありがとうございます。
少しづつ　復興も進んで来ている様子、「全体に広がる強い閉塞感」は
被災された方々の　「普通の日常」が取り戻せた時にだけ　払拭できるのでは・・
今後の御参加も　何卒よろしくお願いいたします。

それにしても　東北地方の牛肉の騒ぎ　気の毒でなりません・・・
地域の肉に携わる方々のダメージは半端なものではないでしょう。
想像するだけで　気持ちが重くなります・・

今夏　初めて30℃になった北見に行ってきました。
盆地の北見市　夏は暑く・冬は極寒の典型的な　道東の気候
25年前　父の転勤で住んでいました。
おおらかでユッタリとした土地柄　　よい思い出です・・・

今回の訪問はある会議に出席させていただく為。
長いですが・・
平成23年農場生産衛生向上体制整備促進事業高度衛生管理取組支援事業
　　　　　　　　　　北海道肉用牛生産モデル　第一回推進協議会

つまりは・・・当店にて「シッカリとしたハンバーグ」として提供させて頂いている
サロマ牛　トップファームグループの
高度衛生管理基準「HACCP」導入モデルケース事業についての協議会で
農場内での高度な衛生管理が
皆さんの　テーブルまで続く為に　
生産者・屠畜公社・商社・流通・小売が一体となって　協議する・・・

・・・・・難しいですね。　つまり
「より高いレベルで　健康に育てた牛は　おいしく・安心・安全！
　　そのポテンシャルを　確実に消費者に届けるためには？」
という会議です。

農水省・道庁・流通大手・卸大手・公社・獣医師など　
お肉を取り巻く　そうそうたるメンバー。
いつもお世話になっている　トップファームグループ　井上　登社長に
お声掛け頂き、末席に「消費者に最も近い立場」で　参加させていただきました。
35歳　男。正直　ビビりました。(笑)

トップファームグループ　は　すでに15年前から　HACCP（ハサップ）導入を
視野に入れた　設備基準・オペレーションの構築を　独自に行っており、
1頭づつに「カルテ」を作り　食べた餌の量まで分かる徹底した衛生管理体制。
7000頭以上　いるんですよ！
農場に伺った5年前にも　「本当にここまでやるの！」って　心底おどろきました。(笑)　
15年も前から　先進的な取組をしてきた　背景には・・

「自分も・家族も・働く皆も・地域も　誇れるものにしたい！」

この　誇り・プライド　に　時代が追い付いてきた格好の
今回の協議会。　
自分の思考に　時代がついて来る・・
どんな感覚なのか　次回お会いした際　聞いてみたい。
お客様も　「味わい」で　その思い　感じて頂けてると
開業して6年で　確信しています。

会議は　小石を細かく積み上げていく作業。お互いの目線から
高度衛生基準を　次の受け手に「損なわず市場にスライド」させるのか。
積み上げてはガラリと崩し　また積み上げる・・・。
消費者が目にする事の無い　60代からの30代までの　
「肉のプロ」が　緻密な内容で細かく積み上げる・・

「高いレベルの　おいしい・安心・安全が食卓まで続く」ためにです。

・・・会議の間に　常に見え隠れする問題点がありました。苦しい時間がありました。
　　　　「コストを　どの様に　どこで吸収するのか・・・？」

一方通行の市場原理が働いて　
コストを　売価に転化できない苦しさ・・・
思いとプライドが　エンジンの飛行機は　　「紙飛行機になりかねん」という思い・・・
「ハイオクとは言わないから　せめて灯油のエンジンが積めないか」という思い・・・。

そんな　やり取りに参加して　最近の脱原発論争を　思い出しました。
「原発あぶな～い！だけど電気代上がるのカンベ～ン！」
「だれか偉い人が　どうにかしてくれなきゃ　困る！」・・・

こんな「自身の安全は　誰かが守ってくれる」論　が
結局　今の日本を創ったのでは・・・？
そして　僕が思う　日本人としての誇りを持った　戦前教育の爺さんの世代は
「全体を守るため　何かを供出する」覚悟があったのでは・・
なんて　フッと　考えていました。

ともかく　
「自身の安全・安心」を
ファッションや情報と同じように　
「豊かさの一部として購入する」　
諸外国では当たり前の　この価値観を
皆が共有しなければいけない時代が
否応なく、もう間もなく、すぐそこに　来ているんだという実感が
「国」もテーブルに着いている
この協議会の「空白の20秒」には　ギッシリ詰まっていました。

月末に　２店舗分を一気に組む　「シフト」は毎月の悩みの種・・・
皆の意向を　出来る限り通すために　
深夜まで
戦力を加味した　足し引きを繰り返し　
気が狂う。

そんな作業にも　雪の無い時期だけ楽しみがあるんです。
「自分の出勤を　宮の森本店に固めて行く」事・・

自宅からの通勤路は　円山公園を抜けるのが一番早いんです。
雨上がりなんか　もうホントに最高で、
木・草の香りと　脇を流れる川面の風
ギャーギャー響く鳥の声
天然記念物の自然を　通勤で楽しめる。最高です。

円山公園北出口から徒歩でも　５分の宮の森店。
お越し頂く際には　公園のベンチで「ふ～」って言ってからのルート
お勧めです。

暖かい日　宮の森店は内外の境界を無くす

たべて復興支援するスープ
まちのなか店　３９杯
宮の森店　　　５８杯
９７杯　で　￥２９１００　の支援。
御協力　心より感謝いたします。
通常オーダーのスープを
「アスパラガスのクリームスープ」にしたからか？
４月からは　ガックっと落ちた数字ではありますが
今後もしつこく御用意いたします。

それにしても　２店舗のオーダー数比率は先月と一緒。
お客様の年齢層か？
中心部の喧騒が　憂いを忘れさせるのか？
１．５キロの距離が　どんな精神的影響を見せるのか。　注視すべき数字です。

皆様のご参加　心よりお礼申し上げます。

５月に入り　御参加鈍くなっておりますが、しつこい位　御用意いたしますので

何卒　よろしくお願いいたします。