North Continent

休みに　函館をたずねました。
夜行バスに乗ってウトウトしていると
海沿いを　ひた走るバスの通風孔から
「磯のかおり」
小さな頃の記憶が　
やわらかく思い出される・・


小学校低学年だった？
家族でキャンプに出かけたときの事
まだ若かった父が　素潜りでとった
「ツブ」を食べて体調が急変
急いで札幌へ帰る事に


まだ小さな３兄弟を乗せた車を　運転する父

青ざめる父の脂汗を　心配そうにタオルで拭く母

ただならぬ様子を察知して　無言を通す兄弟

エアコンがついてなかった　車のグレーの内装

右前の父　左前の母

全開にされた　車の左窓から　

浜辺の風景と

磯のかおり

・・・・・・。


不意に　突然　
音は無いけど　見たままの映像で思い出す。
かおり　
特に「磯のかおり」
は記憶と結びつきやすいのかも・・
なんて思いながら寝入った。
父はその後　入院して　肝臓半分取ってたな・・


今回　函館を　訪れたのは　まさに
「磯のかおり」を探りに
函館にある　オーガニックケルプ　吉川さんをたずねて。

当店のハンバーグ

いけだ牛には　「チガイソ」
サロマ牛には　「ガゴメ昆布」
新冠黒豚には　「ダルス」
エゾシカには　「ギンナンソウ」

各　味わいの特徴と　
香り・粘りの特性を生かして
「味わいの下支え」として　スパイス・ハーブの様に使っています。
入れることにより　
まさに「骨格のある味わい」になる
ミネラルが作用するのかな・・

「舌の上に鉄筋ビルが建つ」感じ。

肉の甘味と旨味・他のスパイスの薫り・塩味・味わいの長さ＆ボリューム感　などなど
木造2階建てから　一気に　地上37階建の高層ビル化します。
外食店では　旨味調味料で似た様な作用を加えるのが　普通になってるけど
僕は息子にも　胸張って食べさせたいもんですから・・

ハンバーグを飲み込んでからの　アフターの長さ
食事中盤からの　飽き
食事2時間後からの　胸やけ
洋服に　ベットリとつく匂い

などにね・・　
違い出ちゃってますね。
感じます？

どれも　生息域が限られ　「北の海」でしか取れない海藻
北海道ならではの物。

その植生・生息域・歴史的背景・個性・時期による変化　などなど・・
もう少し深く探り　身の内に取り入れたくての
渡島半島訪問。勉強になりました。

写真と詳しい内容は後日
また少し「北海道のハンバーグ屋」らしくなれたかな・・

１８歳のときから「ハンバーグ屋になろう」と思って１７年たった
北海道で生まれて　育てて貰ったから
ごく自然に「北海道の匂いがする」ハンバーグ屋に
なろうと考えるようになった。


北海道といえば「魚・野菜」が　まず思い浮かぶけど
国土の２３％の広大な面積と　
四季が明確で　
水も空気も澄みきっている「北海道」
熱い志で風土と向き合う　生産者の思いもあるのに
美味い肉が出来ないはず無いわね・・・
当然　肥育頭数・出荷量もダントツの日本一。


歴史的な下支えがないから　
商売上手な他府県のブランドが
頭の中で先に来るけど
普段使いしてもらえる「ハンバーグ屋」で
北海道の　「なになに」っていう肉を食べて
その「なになに」が　
ふとした時に　　自然に　
人の言葉になって　口から出てきたら
僕はうれしい。
「北海道のハンバーグ屋」冥利につきます

特別な食事での「なになに」っていうのは
僕の中では意味がなく　
それは意識の下支えにならないと思っている　
なんせ特別なんだから。
これが　ハンバーグ専門店　north continent　のミッションだね


脱線したけど


北の国からの「ゴローさん」が　心の師匠である　僕が
ここ１・２年くらい　
「盛り付けの色鮮やかさ」に　とらわれ過ぎて
なんだか窮屈になっていたんだ。

いつの間にか意識が「特別」気取ってたんだね・・・
何かが大きく変わるわけじゃないけど
目線の入り口を「普段使い」に戻してみようと　
最近思う。
ハンバーグ専門店だから

札幌狸小路1丁目のアーケード脇にある
MACHI NO NAKA店の　小さな看板。
最近　風に踊るように
よくまわる

芸術家の　千葉有造さんが　
OPENして半年で7回くらいは　メンテナンスしてくれる。
申し訳ない　と　伝えても「自分の作品だから」って。

風雪のなか　ひっそり佇んで　味わい深く変化してきている。

人の思いと時間が　積み重なる看板
うれしいよ！有造さん！

是非　どうぞ
Regular のソースも　2つ3つ変えちゃうもんね～

デントコーンの畑から望むサロマ湖


サロマ湖にシベリア　アムール川から流氷が流れ着き
気温が－２０度を下回る　２月を抜けて
日本一遅いであろう　春を迎えようとしている
サロマ牛の生産者　トップファーム様から春の知らせが届きました。

自社で作る飼料のデントコーン畑に　日の光をより強く受けるための
黒い融雪剤が　ひかれている

雄大な写真を見ていると
季節を迎えようとする「人の意識」は　ある意味で
すでの自然の一部だと　感じる

「サロマ牛」の牧場日記を　見るとき
「ビジネス」ではなく「血の通った仕事」を感じ
そうありたいと　自身も切に願い　ボーっと見入ってしまう。

サロマ牛を味わう事で　
サロマに流れる空気感までも共有できた時
それは無類の喜びになる

ハンバーグ専門店で
季節感を味わえないか・・・
そんな思いで　四季毎に替わる
季節のハンバーグ　
「春」のハンバーグは

「北一三元豚の　ふわふわハンバーグ　ふき味噌のソース」

赤身比率の高い「ランドレース種」
キメが細かく　サシが強い「デュロック種」
言わずと知れた黒豚　「バークシャー種」の
ＬＤＢ三元交配種。

保水力の高さ　旨味の強さ　香り　後味の穏やかさ　など
豚肉としての　そもそものポテンシャルが違いますね。
「食いもんが違うんですよ～！食いもんが！
　　美味いもの食って育てりゃ美味いに決まってますよ！ハッハッハ～！」
と　北一ミートの田村さんは　豪快におっしゃってました。　　
北一ミートオリジナルで　米など穀物系飼料や肥育日数にもこだわった
ホントにおいしい豚。

特に　「保水力の高さ」と「旨味の強さ」は
ハンバーグに強烈に影響します。
極細引きにし　道産の米粉をつなぎに
春の高揚感　さながらに
“ふわふわ”に仕立てました
「淡い苦み」ふき味噌のソースで仕上げます。

只今　仕込み中です。
出来上がり次第　２店舗でご注文給わります。

昨日かな・・
ヘロリヘロリと　力なく落ちてきた雪が　
まぶたについたんです

たった一粒の　雪が
１２月のそれとは　違い
鮮烈に　「しゃっこく」感じる・・
やっぱり　四季の中でも「春」は特別で
まず　身の内に宿る季節なんだと実感

はやく　淡い緑が　目に刺さるようにならないかな・・