北海道産のお肉が味わえる札幌のハンバーグ専門店

「山深み 春とも知らぬ 松の戸に 絶え絶えかかる 雪の玉水」
をモチーフとして　つくばいを作成

庵の松の戸にポツポツと落ちる　雪の玉水とまでは行かないけど
シャラリシャラリと響く　透明な水音は
曲と曲・会話と会話・息と息の間に　静かに沁み込み
春を心待ちにするお客様の　気持の情景に作用するはず・・　

まちのなか店に　コッソリ置いた　ミルク缶のつくばいは
絶え間なく　接客し続けてる

高校２年の時だった。
札幌～函館を往復する１０泊１１日の自転車旅行に
出かけた時の事を今でも鮮明に覚えている。
１６才の夏に計画した　走行距離７００ｋｍを越えるこの旅行は
人生で初めての大きな挑戦だった。

テントと寝袋・ガスコンロを積み込み　
走り始めた日は猛烈な雨で、雨具を通して伝わる
強い雨脚と冷たさに　終始震える一日。
室蘭の叔母の家で受けたもてなしと湯船に、気持ちの芯から温まった。

峠道を必死に登り続ると　耳に入ってくるのは自分の息切れと、
こんなに大きいのかと思う程の　鳥や虫の声。
“ムッ”とする程の草木の香りと、時折姿が見えるエゾ鹿・キタキツネ。
帽子のつばから滴り落ちる汗をうっとうしく感じ
意識していると、急激に腹が減り始める。
自身の燃費の悪さに驚き、“生きている”事を強烈に実感した。

日暮れに　電灯も何も無い海岸でテントを張った。
ボンヤリと炎を眺めていると
潮の香り・薪の煙たさで“ハッ”と我に返り
何かに取り残された様な寂しさが　急にこみ上げてくる。
一緒の友人も同じらしく、他愛も無い話で無理に盛り上がった。
寝始めに気になっていた波の音も　聞き慣れると心地よく、
翌日の行程が遅れる程よく眠れた。

窓を開けて声を掛け、応援してくれる車やバイクの多さに驚き
ドライブインで出会う　他の旅行者との会話に心が和み
向こうが見えない直線道路を進んで
五稜郭公園の水飲み場で頭を洗った頃には
ちいさな自分と　この地の大きさに
ある種の恐怖と敬意をもって、こう思った。

「大陸だ」と。

数年たって　自転車を車・バイクに乗り変えると
周りの距離が急に縮まって、半日で函館までドライブが出来る様になった。
海外にも　何度か足を運んだ。
けれど、この自転車旅行は　
脳裏に焼きついて離れない　大切な思い出の旅になっている。
ドキドキ・ワクワクはそこにあっても
おおらかさ・やさしさ・懐の深さ・厳しさ・温かさを　
この旅以上に感じる旅は無かった。

「島国根性」かもしれないが、
車で１・２時間も走ると　３４才の今でも思う。

NorthContinent　だと　

今年は市場という　でっかい海ではなくて
何かは　昇ってみないとわからないけど
皆と川上に向かって進んで行く　そんな年にしよう。
新年あけましておめでとう

クリスマスも終わり
お正月に向けて加速しているnorthcontinent。

従業員一同　目の下のクマも加速しております。

年末年始の御休みは
１２月３１日～１月２日　の期間　両店舗ともお休み
１月３日から通常営業とさせていただきます。

北海道神宮から北に５分の　宮の森店
初売り商戦の激戦区　まちのなか店

どちらも開けると入る場所ですが・・
テンションを保つ事　不可能と判断し
誠に勝手ではございますが、御休みとさせていただきます。

３日からの「おせち明けハンバーグ」是非！

いよいよ　そんな季節になっちゃった。
早いね・・
日本人なら　1年でもっとも「そわそわ・わくわく」する
クリスマス　からの　お正月を見据えた　無宗教月間！
「ハレの日」なら全て飲み込む民族性。
僕もその代表のように　そわそわしちゃうんだな～！

しかし・・
僕自身の　X’masの思い出は・・
ともかく　働いてる思い出。（笑）
社会に出てから一度もX’masした事がありません！
ホテル・レストランは忙しいから　休めないもん。
けどね
学生時代に　頑張った事　ありますよ。

どこだったかな？
「ナイフ・フォークは外側から使う！」って　自己催眠かけてさ！
緊張してたせいか　ハタマタ　年のせいか・・
雰囲気も味も　　ヘタすりゃ相手もおぼろげ(笑）
手の汗ふいてた　当時の流行りだった？　
ツータックのコーデュロイのズボンの色
深緑だった事だけ　鮮明に覚えてます。
渋味の効いた　いい思い出です！

northcontinent の　クリスマスは　題して　「ヒジを付いて　語り合うクリスマス」

12月22日～25日までの　4日間限定で　
宮の森店・まちのなか店　各１日１６名様限定での御用意。
だから・・１日　８組になるのかな？

・自分達らしい乾杯を。グラスのシードルで
・前菜３点　チキンのクリスマス味
　　　　　　スモークレバーのパテ
　　　　　　小さな自家製ピクルス　
・紅あずま（さつまいも）の　焼き芋クリームスープ
・A4ランク道産和牛（現在選定中）
　　　　X’masレアハンバーグ　金時人参とバジルのヴィネグレ
　　　　　サラダ・焼き野菜（蕪の含め煮・雪色マッシュ）
・パン　or ライス
・X’mas　デザート　

おひとり様　￥３０００です。
A4ランクの　レアハンバーグに最適な部位を１頭分だけ
仕込むので　数は限定にさせて頂きます。
もちろん　ぜんぜん足りないので
普段通りのメニューも用意してます。　
ハッキリ　言えますが、お得です。
御予約を是非！
まちのなか店で
ランタンの「ともし火の半径」の中　
手とか握ってくれたら　やりがいになります！

こないだまで　エアコンかけてたよね？

毎年札幌のこの時期の天気はハッキリしない。
行ったことないけど　シアトル的な天気。たぶん。
ヒョウが降っては雨が降り
雪がふっては雨が降り
陽の光は　全然降らない。

「お客様の入り」が天気に左右される宮の森本店
毎年ハラハラするんです。

派手に降った　小粒のあられに　「ゲッ！」って言いながらも
少しワクワクして
「っにゃろ！よ～～～し！」って　けっ飛ばしに外に出ると
もう影もない・・・。
つめたくて湿り気のある冷気だけが　膝下に残ってる。
消しゴムみたいに　名残だけ残してsarari sarariってね・・　

吐く息の白さを目視して　空を見上げ
嫌なこと　消しゴム程度に消して　また頑張るか・・なんて
天気に励まされる　今日この頃。

1か月前からお願いしていた「新冠黒豚　骨付きもも」
なんと今回は　10Kを超えてきた！
日本には市場の「規格」があって　大きいモモが入りずらいんです。
ヨーロッパの高級な部類の生ハムは　塩漬け前で
だいたい　11k～16k。　
（皮付いてます、後ろ足が肉評価高いため　フィレを避けないぶった切りのカットで）
一頭80kを超えるあたりから　値段が下がってくる日本の市場では
（85kから大貫　たいかんって言います）
デカイ　後ろ足　レアなんです！
去年は　7.7kでした。
でかいと　塩漬け　乾燥　熟成に　時間がかかる
ゆえに面白いんです。美味くなるんです！　
テンション上がります！北一ミートさん　小泉牧場さんありがとうございます！

去年仕込んだ　「きよこ＆さちこ」の2本は
machi no naka店の入り口にある
生ハム専用　恒温高湿冷蔵庫にて　
来春まで熟成中。よい色のカビ付きしています。
特に「きよこ」の方は　高級カマンベールチーズの白カビを移植！

御客様が　カビ付きをみて「うげ！食べられるの～？」って・・・

皆さま　勘違いされてます。


ピオトジーニ社の熟成庫

最終工程の熟成庫

ペドラゾーリの超高級生ハム　クラテッロ

サラミ　ナ　ダズーゴ　〝サンジョベーゼ〟

神の領域　フェリーノ　サラミ
ロールのパンチェッタ


そうなんです。
非加熱の食肉加工品は　人は手助けするだけで
後は　時間・自己分解酵素・菌類・微生物が　製品を作る。

床はこんなんです。　
ダニの死骸とカビの胞子　積ってます。
くしゃみが止まりません。

バーに飾ってある　素敵な生ハムは「最終製品」です。

薄暗い熟成庫に入り
最近まで生きていた　大量の生肉が
ある意味　朽ちていく様を目の当たりにすると
その　「生と死の曖昧さ」からなのか　
酵母のような薫りと　静けさも相まって
「しあわせが生れる墓場」なんだって
神妙な気分になるんです・・



当店の「生ハム造り」は　完全に趣味です。
従業員に「やりすぎです」って怒られます(笑)
けど　しばらく　やめられないな・・
「向こうがみえない」神秘性のある作業　ハマっています。
あっ！　今回はデカイから　名前は「じゃいこ」にしよう！

ノワール　ド　ビゴール　生後3カ月