「生産者のこだわりを、美味しさでつなぎます」

北の大地で育まれたこだわりの食材。生産者の方々の苦労や経験を一皿の料理に変えて
ノースコンチネントがお客様へご提供します。


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小原牧場/いけだ牛

北海道中川郡池田町(十勝)

札幌から特急列車で約2時間、十勝・池田町。「北海道のワイン聖地」でもあるこの町は、同時に牛肉の一大産地でもある。そこには「いけだ牛」に情熱を傾け普及に心血を注ぐ「小原牧場」がある。 毛なみが綺麗で、鼻先も艶やか。いかにも健康的な赤ベコ。 昭和55年から始まった九州原産の「褐色和牛」(通称赤ベコ)生産スタート当時、25頭から始めた小原さんは「赤ベコのエキスパート」。現在180頭飼育し、種付けから出荷までを奥様と2人でこなす。牛舎独特の匂いを無くすところまで管理する御苦労は半端なものではない。「牛のストレス」考えて牛舎を締め切り外気を遮断する事はあえてせず、皮下脂肪をタップリ蓄え自己防衛した牛は寒さも全く気にせず、味わいも深くなるそうだ。

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(株)トップファーム/サロマ牛

北海道常呂郡佐呂間町

道東の佐呂間町トップファーム。「北に3kでサロマ湖 オホーツク海、ここは風の通り道さ」と安永総務部長。冷たい粘土は農作物を選ぶ。昭和25年に酪農を始め、本格的に肉牛事業に転換したのは平成2年、13haに及ぶ広大な敷地に並ぶいくつもの牛舎のなかに2つ先代と奥様の3人で手作りした牛舎があった。そこから約20年。今では5200頭を飼育するまさに「トップクラス規模のファーム」である。 牛の健康を親の様に考え、道産のチモシー(牧草)・稲わらに配合飼料、さらに「牛の胃袋は4つ、 その中の微生物の働きが栄養=健康を左右する」とサイレージ(醗酵飼料)は乳酸醗酵の物と酵母醗酵の2種を用意。珍しい酵母醗酵のサイレージは中国の旧友に出資し、自ら有限公司を立ち上げ作る徹底振り。自社製作の飼料からは「熟した梅」の様な爽やかな香りが漂い、目をつぶると家畜飼料とは思えない芳香がある。


上田精肉店/蝦夷鹿

新得町

新得町上田精肉店。山岳地域で人と蝦夷鹿のテリトリーが重なる最前線。「雪深くなると鹿はドンドン痩せるから、うちは九月末から十二月末までの三ヵ月しか仕入れない。」と代表の上田邦夫さん。最も美味しい旬の時期に自社の出荷分は確保する。無くなり次第終了。納得のいく品質の物だけを選定するのは四十年以上の経験がものを言う。「秋の鹿は脂の厚さが違う。特にどんぐりが豊作の年は鹿がいいね!脂も乗って最高に美味しくなる。霜降りの蝦夷鹿なんてのもあるんだわ!」本当に腕の立つハンターが違いを見抜く上田精肉店に集まってくる。より良い状態で一刻も早く自社の「エゾ鹿食肉加工センター」へ運んでもらう。鹿は仕留めてから血抜き・皮はぎ放血・傷を付けずに内臓を取り出す高い技術が必要となり、それまでの時間も重要。道産子なら多くの人が経験しているであろう「臭い鹿肉」は選別もせず・施設も無く・残念な処理が行われていたのだろう。